Toda a gente conhece a regra de ferro: aquecer primeiro a frigideira, depois adicionar o óleo e só depois os alimentos.
Mas, para algumas tarefas, este axioma não é apenas inútil, mas prejudicial, e o exemplo mais flagrante é o peito de porco ou a pele de frango, relata o correspondente do .
Para obter uma alcatra estaladiça, frita uniformemente, quase transparente, ou uma perna de frango perfeitamente dourada, é necessário colocar as peças numa frigideira completamente fria e seca. Coloque-a em lume médio e observe a magia da transformação gradual.
Um arranque a frio permite que a gordura em que estes alimentos são ricos se derreta lenta e suavemente. Ela própria se tornará a gordura de cozedura sobre a qual será efectuada a fritura.
Se atirar banha de porco ou couro para uma superfície quente, a camada exterior endurecerá instantaneamente e selará a gordura interior. O resultado será uma carne dura e queimada por fora, mas húmida e não estaladiça por dentro.
O aquecimento lento dá tempo à água para evaporar e à gordura para sair completamente, deixando para trás a cobiçada textura estaladiça. O processo requer paciência e pode levar de dez a quinze minutos.
Verá os pedaços a ferver primeiro nos seus próprios sucos, depois a chiar e só no final, quando a humidade tiver desaparecido, é que começarão a ficar realmente estaladiços até ficarem dourados.
De vez em quando, verta cuidadosamente o excesso de gordura para uma tigela – será útil para fritar as batatas mais tarde. Este método garante que cada milímetro de pele ou gordura é desidratado e transformado numa iguaria estaladiça.
Lembre-se desta técnica contra-intuitiva. Transforma o produto mais simples e mais barato numa obra de arte culinária que não poupa tempo no fogão.
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