Tempera cuidadosamente o seu bife numa frigideira quente, mas ele continua duro e fibroso por dentro.
O erro está em acreditar que só um fogo frenético pode criar o corte perfeito, relata .
Os chefes de cozinha profissionais utilizam há muito tempo o princípio da fritura em “duas fases”, mas este é muitas vezes esquecido em casa. A ideia é primeiro obter uma crosta avermelhada em lume forte e depois cozinhar a carne até à perfeição em lume muito moderado ou mesmo no forno.
O primeiro passo é o ato sagrado de criar a reação de Maillard, quando as proteínas e os açúcares da superfície se encontram com a alta temperatura, dando-nos aquele sabor e cor únicos. É necessária a temperatura máxima e apenas alguns minutos de cada lado.
Mas se continuarmos a torturar a carne com o mesmo calor, a crosta exterior começará a queimar e, para que o calor chegue ao centro, as fibras perto da superfície terão de ceder toda a sua humidade e encolher até ficarem em forma de linguado.
Assim, depois de uma rápida “selagem”, a temperatura deve ser reduzida significativamente. Termine o bife, a costeleta ou o filete de frango em lume brando e constante, permitindo que o calor penetre suave e uniformemente no núcleo.
Este método leva um pouco mais de tempo, mas compensa cem vezes mais. A carne tem tempo para aquecer, mantendo-se suculenta em toda a sua extensão, desde a crosta saborosa até ao centro tenro.
É assim que se consegue a textura, com a faca a entrar na carne quase sem esforço. Tente dividir o processo em dois momentos diferentes intensidade e esquecerá a “borracha” no seu prato.
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