Deitou um litro de marinada sobre o seu frango, na esperança de obter um sabor profundo, mas tem uma textura fibrosa e estranhamente escorregadia.
A maioria dos cozinheiros caseiros acredita genuinamente que quanto mais tempo a carne estiver a marinar, melhor fica, mas este é um equívoco fatal, relata o .
Os ingredientes ácidos, como o vinagre, o vinho ou os sumos de citrinos, que tanto gostam de ser adicionados às marinadas, começam literalmente a “cozinhar” a superfície das proteínas numa questão de horas. Em vez de encharcar, criam uma barreira densa e desidratada que impede a penetração da humidade durante a fritura.
O sal em concentrações elevadas funciona de forma semelhante, extraindo ativamente os sucos naturais das fibras musculares por osmose. A carne deixada durante a noite numa salmoura salgada pode ficar seca, apesar dos melhores esforços.
A janela ideal para a maioria das marinadas à base de ácido ou com elevado teor de sal é de trinta minutos a duas, no máximo quatro horas. Este tempo é suficiente para transmitir os sabores das ervas, do alho e das especiarias, mas não é suficiente para atuar de forma destrutiva sobre as proteínas.
Para uma penetração profunda dos sabores sem o risco de estragar a textura, vale a pena olhar para os alimentos fermentados. O iogurte natural, o kefir ou o leitelho contêm ácidos lácticos suaves e enzimas que soltam suavemente a carne.
Esta marinada também pode ser deixada durante a noite sem receio do resultado. As delicadas notas cremosas são ideais para aves ou borrego, tornando-os incrivelmente suculentos.
Se quiser um sabor intenso a longo prazo, utilize marinadas secas – misturas de sal, ervas e especiarias que são esfregadas na superfície. Estas não criam um ambiente líquido, o que significa que o processo de desidratação é muito mais lento.
O segredo é pensar nas marinadas não como um elixir mágico, mas como uma ferramenta precisa com um tempo de ação limitado. Por vezes, basta esfregar a carne com uma pitada de sal e pimenta quinze minutos antes de a cozinhar.
Esta abordagem irá revelar o verdadeiro e puro sabor do próprio produto, que poderá não ter sentido durante muito tempo por detrás de uma parede de molho de soja e sumo de limão.
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