Coloca-se manjericão fresco, parmesão e nozes na taça do liquidificador, mas o que se obtém é uma pasta herbácea amarga, não o mesmo molho aveludado com brilho.
A tecnologia moderna parece ser uma panaceia, mas com o pesto entra em conflito violento com a sua própria essência, de acordo com um correspondente da .
As lâminas de aço afiadas da misturadora rodam a uma velocidade vertiginosa, cortando e essencialmente rasgando as células do manjericão. Isto liberta demasiada clorofila, o que muitas vezes dá um desagradável amargor metálico e leva a uma rápida oxidação e escurecimento do molho.
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Além disso, as facas aquecem fortemente a massa, provocando a volatilização dos óleos aromáticos antes de terem tempo de se combinar com os outros componentes. A agitação mecânica cria uma pasta homogénea mas sem vida, em que todas as partículas têm o mesmo tamanho.
O almofariz e o pilão funcionam segundo o princípio de esfregar e espremer lenta e suavemente. Não se corta, mas sim esmaga-se as folhas de manjericão, libertando os óleos essenciais de forma gradual e delicada.
Os sólidos de queijo e de frutos secos não se transformam em pó, mas partem-se em pedaços minúsculos, perceptíveis pela língua, criando uma textura complexa e interessante. A manteiga emulsiona-se naturalmente, envolvendo cada ingrediente em vez de ser batida até formar uma espuma.
O processo leva certamente tempo e algum esforço físico, mas é essa a essência meditativa da cozinha. Pode literalmente sentir os sabores a começarem a fundir-se num bouquet unificado sob os movimentos suaves da sua mão.O molho acabado do almofariz tem um sabor mais brilhante, mais limpo e mais equilibrado, e a sua cor mantém-se esmeralda durante muito mais tempo. Não se trata apenas de uma consistência diferente, é um produto fundamentalmente diferente.
Experimente dedicar-lhe dez minutos apenas uma vez e a diferença tornar-se-á tão óbvia que a misturadora ficará na prateleira à espera de tarefas mais adequadas.
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