Deita-se proteínas numa tigela, liga-se a batedeira e espera-se um milagre, mas ele não acontece.
Ficam apenas como uma espuma transparente que nunca se transformará numa massa de ar, segundo um correspondente da .
O principal segredo está muitas vezes na superfície, ou melhor, em todos os objectos que entram em contacto com o ovo. Uma gota de gema ou as mais pequenas partículas de gordura nas paredes de uma tigela são os inimigos invisíveis da espuma estável.
A gordura impede que as moléculas de proteína formem ligações fortes e construam a estrutura muito estável que retém o ar. Por este motivo, a taça e o batedor não devem estar apenas limpos, mas perfeitamente isentos de gordura.
O melhor é limpá-las com uma rodela de limão ou uma gota de vinagre e depois secá-las. Os pratos de vidro ou de metal são ideais, mas o plástico pode esconder películas de gordura invisíveis na sua superfície porosa.
A temperatura dos ovos também desempenha um papel importante, mas não aquele de que toda a gente fala. As claras frias demoram mais tempo a bater, mas acabam por produzir bolhas mais pequenas e mais estáveis, o que é fundamental para o merengue ou os soufflés.
Se precisar de volume máximo para um biscoito, é melhor deixá-lo aquecer ligeiramente. Adicione uma pitada de sal ou algumas gotas de sumo de limão no início da batida – o ácido ajudará a estabilizar a mistura.
Introduza o açúcar apenas quando as claras já se tiverem transformado numa espuma estável com picos moles, e faça-o gradualmente, uma colher de cada vez, enquanto continua a bater. Se a areia for adicionada de uma só vez, irá abrandar a formação da espuma e impedir que esta atinja a altura desejada.
Pare quando a mistura ficar brilhante e tiver um pico estaladiço, sem saltar. As proteínas demasiado batidas tornam-se granulosas e delaminadas, nada as pode salvar.
As proteínas batidas não são um ingrediente, mas um projeto arquitetónico feito de ar e proteínas. Trate a preparação como um ritual e o resultado aéreo tornar-se-á um padrão, não uma sorte.
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