Quanto mais tempo e mais diligentemente se amassar a carne picada para as costeletas, mais densas e elásticas, como uma bola de ténis, elas ficam depois de fritas.
Isto parece lógico, mas acaba por resultar numa textura borrachenta, desagradável e cansativa de mastigar, relata um correspondente do .
O segredo das costeletas arejadas e tenras que se derretem na boca é diretamente contra-intuitivo. O recheio não deve ser amassado até se tornar uma massa pegajosa, mas apenas misturar cuidadosa e rapidamente todos os ingredientes até ficarem uniformemente distribuídos.
A amassadura prolongada e vigorosa desencadeia o desenvolvimento ativo do glúten da carne e, sobretudo, do pão demolhado. Estas redes proteicas tornam-se fortes e apertadas, puxando literalmente a carne picada para dentro, formando uma massa densa.
Idealmente, depois de ter misturado a carne, a cebola, o ovo e as especiarias, vale a pena deixar a massa em repouso durante algum tempo. Mesmo quinze minutos de repouso no frigorífico permitem que as fibras relaxem e distribuam a humidade.
Para formar costeletas, também não se deixe levar – fez uma bola, ligeiramente achatada num pão achatado e imediatamente na frigideira. Uma pressão excessiva com as palmas das mãos compacta novamente a estrutura, privando-a de ar e leveza.
Fritar estas costeletas em óleo bem aquecido, criando rapidamente uma crosta que reterá os sucos internos. Poderá achá-las demasiado tenras e frágeis quando cruas, mas depois de fritas ficarão com uma forma perfeita.
Desencorajar a diligência atlética quando se trabalha com carne picada. A leveza e a rapidez de movimentos são os seus verdadeiros aliados na criação de costeletas que o deliciarão e não o obrigarão a trabalhar com os maxilares.
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