Tapa-se a panela com uma tampa, pensando que assim a sopa vai ferver mais depressa, e tem razão.
Mas, para além de poupar tempo e gás, fica-se com um caldo turvo e perde-se a oportunidade de controlar o sabor, relata o .
Ferver com e sem tampa são dois processos físicos diferentes que conduzem a resultados culinários diferentes.
Na cozedura em lume brando, a evaporação intensa da água arrefece naturalmente a superfície do caldo, evitando que este borbulhe demasiado. Trata-se de um processo delicado em que a gordura e as proteínas da carne não são batidas numa emulsão, mas acumulam-se na superfície em pontos grandes e facilmente removíveis.
Um caldo claro e limpo é a base de um sabor honesto. No entanto, uma tampa fechada cria um efeito de panela de pressão, ainda que fraco. A temperatura no interior aumenta, a ebulição torna-se violenta e incontrolável.
Todas as impurezas e gorduras misturam-se ativamente com a água, transformando o líquido numa suspensão turva, embora saturada. Obterá uma sopa, mas não obterá o caldo cristalino que é apreciado em qualquer cozinha séria.
Além disso, sem uma tampa, tem a possibilidade de controlar a concentração. A água vai-se embora pouco a pouco, mas os sabores permanecem, tornando-se mais profundos e mais vivos.
Se sentir que está a evaporar demasiado, basta encher a panela com água a ferver da chaleira em vez de fria, para não perturbar o processo. Este método requer um pouco mais de atenção, mas é a atenção que faz a diferença entre comer apenas comida e comida bem cozinhada.
Da próxima vez, coloque a panela ao lume e reserve a tampa. Veja como o vapor leva embora o excesso, deixando apenas a essência no caldo.
Leia também
- Como um simples batido muda tudo: o poder inesperado das proteínas
- O que acontece quando se deixa de amassar a carne picada: o segredo dos hambúrgueres fáceis
